lunes, 21 de febrero de 2011

Las confusas etiquetas de los alimentos

Etiquetado nutricional (SPL)

Los etiquetados fueron creados para ayudar al consumidor a elegir productos sanos.

Se nos repite continuamente: "Una dieta equilibrada es esencial para la buena salud".

Se nos dice que debemos comer cinco porciones de frutas y verduras al día, que no ingiramos más de seis gramos de sal, ni más de 20 gramos de grasas saturadas diariamente.

Para ayudarnos a lograr esos objetivos, las autoridades sanitarias y la industria alimentaria en muchos países han introducido etiquetas en los alimentos.

Éstas deben indicar toda la información nutricional -como calorías, proteínas, carbohidratos y grasas- de cada producto y la ingesta diaria recomendada (IDR) que deberíamos consumir.

¿Pero quien no ha sentido la frustración de tratar de descifrar lo que significan esos números?

La función de las etiquetas nutricionales es ayudar al consumidor a decidir qué comprar y qué comer.

Pero tal como explica a BBC Mundo el doctor Abelardo Ávila Curiel, investigador del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ) de México, los etiquetados de los productos más que ayudar a la gente a elegir una comida sana la confunden más.

"Para poder interpretarlos se requieren conocimientos previos y hasta especializados", dice el experto.

"Porque si nos dan un listado de micronutrientes con cantidades y porcentajes sobre una recomendación, eso no nos permite saber si el alimento es adecuado o es suficiente".

Falta de información

Canasta de supermercado

Lo mejor es elegir productos naturales que no son procesados.

En años recientes, varios expertos en nutrición en todo el mundo han estado pidiendo la introducción de etiquetados más claros en los productos.

Un sistema ampliamente apoyado es el del llamado "semáforo", que presenta un código de tres colores -rojo, ámbar y verde- según lo sano o riesgoso del producto.

Los productos insanos, por ejemplo, llevarían una etiqueta color rojo para advertir sobre su alto contenido de grasa, azúcar o sal.

El sistema, sin embargo, ha sido rechazado tanto en Europa como en Estados Unidos, principalmente por la oposición de la industria de alimentos que alega que el sistema de advertencia de colores podría "demonizar" a sus productos.

"Algunas empresas de alimentos se muestran muy activas al promover productos que tienen alguna supuesta o real ventaja y los anuncian como 'bajo en sodio' o 'bajo en azúcar', o que 'no tiene grasas trans'", dice el doctor Ávila Curiel.

"En este sentido, la industria ha estado muy activa. Pero cuando se trata de advertir sobre los riesgos de determinado producto, allí es donde las empresas brincan".

Nuestra dieta debe estar formada básicamente de productos naturales, productos con poco procesamiento industrial

Dr. Abelardo Ávila Curiel

"Sobre todo en América Latina, y particularmente en México, se hace un cabildeo brutal para evitar cualquier indicación que advierta a la población sobre los riesgos de consumir ciertos productos", expresa el nutricionista.

La gran contradicción, como afirma el experto, es que todos estos productos industrializados –que son los de mayor consumo entre la población- presentan riesgos importantes para la salud.

"Ésta ha sido la enorme batalla que por el momento vamos perdiendo los técnicos, los científicos y el consumidor", dice Ávila Curiel.

En muchos países, sin embargo, se está trabajando arduamente para revertir la situación.

Mientras eso ocurre, dice el experto, es importante que el consumidor conozca qué productos tienen altos contenidos de sal, azúcar o grasas, o si contienen transgénicos, edulcorantes u otros compuestos que podrían ser dañinos para la salud.

Cómo elegir

Entonces, ¿cómo seleccionar alimentos para lograr una dieta sana?

"Lo primero es el conocimiento de qué es una dieta saludable", expresa el doctor Ávila Curiel.

"Y lo segundo es estar consciente de que muchos de estos productos industrializados que encontramos en los supermercados no pueden formar parte de esa dieta saludable".

El problema, como afirma el nutricionista, es que en América Latina estos productos constituyen el 50% o 60% de la energía que se consume.

Cereales, pasta y papas (SPL)

Debemos elegir productos integrales que no han sido procesados.

Muchos de estos alimentos tienen cinco o seis veces más sal de la que se recomienda consumir diariamente, o dos o tres veces más grasas y azúcares de los que se requiere.

"Nuestra dieta debe estar formada básicamente de productos naturales, productos con poco procesamiento industrial. Debe consistir, como base, de cereales integrales y frutas y leguminosas”.

"Si esa es nuestra base, el consumo de sodio y azúcares de los alimentos industrializados no tendría un impacto tan grave ni causaría tanto daño".

Desafortundamente, dice el experto, los consumidores estamos continuamente bajo una gran presión para que consumamos aditivos, aderezos, saborizantes, colorantes y otros compuestos que no tienen ningún valor nutricional.

"No hay que dejarse llevar por las leyendas de 'bajo en calorías' o light", advierte el doctor Ávila Curiel.

Más que guiarnos por los etiquetados, afirma el experto, debemos usar el sentido común y elegir los productos más naturales, que son los más sanos.

"Por ejemplo, entre una bebida gaseosa y el agua, elija el agua. Y entre un cereal procesado con un alto contenido de sodio y un cereal de grano integral, elija este último".

Uno de los mayores problemas de salud hoy en día es la obesidad y todas sus enfermedades asociadas, como la diabetes y los trastornos cardiovasculares.

Y los expertos están de acuerdo en que esta epidemia es resultado de una dieta alta en grasas, exceso de sal y azúcares.

El gobierno en Estados Unidos publicó hace unos días sus más recientes recomendaciones, las más simplificadas hasta ahora: "Beba agua en lugar de refrescos azucarados, llene su plato de frutas y verduras y reduzca su consumo de alimentos procesados llenos de sal, grasa o azúcar".

Y lo más importante, dicen las Guías Dietéticas para los Estadounidenses 2010, "Goce su comida, pero coma menos”.

¿Es mejor ser más sucios?

¿Es la obsesión del mundo moderno con la higiene responsable de la epidemia global de alergias?

El periodista Dan Cossins investigó, para la revista de la BBC Focus, hasta qué punto los hábitos de limpieza están confundiendo al sistema inmunológico y lo están desarmando.


Una epidemia se está extendiendo por el mundo occidental.

Los síntomas varían: estornudos, hinchazón de los ojos, problemas para respirar y erupciones cutáneas.

Una mujer limpiándose la nariz con un pañuelo

Las personas que viven en las ciudades son más propensas a padecer alergias.

La enfermedad con frecuencia causa debilitamiento y puede llegar a ser fatal. Pero las causas parecen ser elementos inofensivos como el polen y el maní.

No se trata de un escenario ficticio. Está pasando aquí y ahora. El incremento inexorable de las alergias es real y se están convirtiendo en una amenaza seria para la salud de las futuras generaciones.

Hace un siglo esos problemas no existían. Ahora, en algunas partes del mundo, las alergias afectan a un tercio de los adultos y a casi la mitad de los niños.

De acuerdo con estudios científicos, las alergias se están volviendo cada vez más severas. Si su propagación continúa a este ritmo, podría convertirse en uno de los principales desafíos médicos del próximo siglo.

La pregunta clave es: ¿por qué se están alterando tanto nuestros cuerpos?

La culpa, se sospecha desde hace varios años, parece ser de la obsesión por la higiene.

Obsesionados

Expertos en inmunología revelan que precisamente el cada vez más reducido contacto con bacterias y parásitos está afectando la capacidad del sistema inmunológico de autorregularse.

Un hombre pasando la aspiradora por una alfombra

Expertos aseguran que muchas personas en Occidente se han vuelto menos resistentes a factores alérgicos.

Las respuestas inmunes que se desarrollaron ante la presencia de ciertos microbios se han desquiciado por su ausencia.

Como resultado, las defensas del cuerpo se han vuelto peligrosamente hipersensibles a elementos como el polvo, las mascotas y la comida.

Y no se trata sólo de alergias. "La misma disfunción es también responsable de otras enfermedades relacionadas con el sistema inmunológico, incluyendo tres formas de diabetes tipo 1, enfermedades inflamatorias del intestino y la esclerosis múltiple", señala Guy Delespesse, director del laboratorio para la investigación de las alergias de la Universidad de Montreal.

"Eso es un gran problema", indica el experto.

¿Demasiado limpios?

La incidencia de esas enfermedades ha aumentado exponencialmente. En 1980, sólo 10% de la población occidental sufría de alergias.

Toda la evidencia epidemiológica señala que la rápida modificación del ambiente en los países industrializados tiene una cuota de responsabilidad en el dramático incremento de las alergias

Guy Delespesse, Universidad de Montreal

Hoy, la proporción supera 30% y, de acuerdo con predicciones de la Red Global de Alergía y Asma (Global Allergy and Asthma Network), en 2015, la mitad de la población mundial padecerá de alergias.

Un grupo de expertos señaló recientemente al periódico The Times que estamos "en medio de una epidemia de alergia".

¿A quién hay que culpar?

Las alergias tienen un fuerte componente hereditario, pero su rápido aumento y su peculiar propagación sugieren que hay factores ambientales que están interviniendo.

Mientras que en los países en vías de desarrollo las alergias son poco comunes, en Occidente son más frecuentes.

En las naciones ricas, las alergias son mucho más comunes en ciudades que en áreas rurales.

"Toda la evidencia epidemiológica señala que la rápida modificación del ambiente en los países industrializados tiene una cuota de responsabilidad en el dramático incremento de las alergias", afirma Delespesse.

Pero, la pregunta es ¿cómo?

Sistemas inactivos

Se han dado muchas explicaciones, desde una creciente exposición a elementos desencadenantes de alergias que se pueden encontrar en las alfombras de las casas y en las ciudades contaminadas hasta cambios en la alimentación, la obesidad y variaciones en los patrones de lactancia.

Maní

Ahora, muchos son alérgicos a alimentos inofensivos.

La teoría a la que ha ganado mayor credibilidad es a la "hipótesis de la higiene", que data de 1989.

Tras observar que las alergias eran menos frecuentes entre las personas que tuvieron enfermedades graves durante su infancia, el epidemiólogo David Strachan, del Hospital Universitario San Jorge (St George’s Hospital Medical School) de Londres, argumentó que los sistemas inmunológicos modernos no están preparados debido a la reducción de infecciones graves en la infancia.

El fundamento teórico es que si una persona no sufrió de infecciones serias durante la infancia, carece de suficientes células Th1, un tipo de células del sistema inmunológico que atacan las infecciones, es decir, que protegen al organismo.

La escasez de esas células afecta el balance requerido en nuestro cuerpo y provoca que se reproduzcan sin control otras células llamadas Th2.

Investigadores en un laboratorio

Los científicos tratan de esclarecer cómo los cambios en el ambiente afectan nuestra reacción al entorno.

En otras palabras, gracias al estilo de vida antiséptico, el sistema inmunológico se vuelve ocioso, no madura apropiadamente y ataca moléculas extrañas inofensivas, creando toda clase de reacciones autodestructivas.

En 1995, el descubrimiento de las células regulatorias T -un tipo de células que se especializan en frenar las células que atacan las infecciones- revolucionó la forma en que entendemos las defensas del cuerpo.

"El sistema inmunológico se mantiene constantemente frenado por la células regulatorias T, que asumen el control (del sistema)", explica el doctor Graham Rook, profesor de Microbiología Médica del Colegio Universitario de Londres (University College).

"Lo que realmente está pasando con las alergias es que se trata de un problema de inmunoregulación", señala el experto.

"Viejos amigos"

Varios estudios han demostrado que es, de hecho, la exposición a microorganismos inofensivos (o "viejos amigos", como los llama Rook), y no las enfermedades, lo que determina cuán preparado está nuestro sistema inmunológico para regular su altamente agresiva naturaleza.

Un hombre lavándose las manos

El exceso de limpieza puede afectar la eficiencia del sistema inmunológico.

Rook ha demostrado con sus pruebas de laboratorio que ratones con alergias respiratorias se recuperan mejor cuando son tratados con Mycobacterium vaccae), una bacteria inofensiva que se encuentra en el lodo.

Esos estudios también sugieren que el cambio hacia un estilo de vida antibacterial podría haber causado la interrupción en el desarrollo inmunológico, aislando al cuerpo de esos microbios "amistosos".

"Los microorganismos con los que evolucionamos, mucho tiempo antes de que comenzáramos con este moderno estilo de vida, se convirtieron en una parte crucial de nuestra fisiología", señala Rook.

"En este estado de 'dependencia evolutiva', los microbios asumieron el rol de conectar las vías regulatorias que permiten que nuestro sistema inmunológico funcione como debiera. Sin el contacto con esos microbios, nuestro sistema inmunológico ataca moléculas inocuas".

Rook llama esta nueva hipótesis "mecanismo de los viejos amigos", otros la denominan "teoría de la exposición microbiana".

Independientemente de su nombre, el paso siguiente es identificar cuáles microbios son los responsables de "educar" al sistema inmunológico.

Para ese fin, los inmunólogos se están enfocando en microbios con los que las personas tenían contacto diariamente, cuando bebíamos de los arroyos y trabajábamos la tierra en medio de los animales.

Después de todo, fue en ese ambiente en el que nuestros mecanismos de defensa evolucionaron.

Secretos microbianos

Una serie de estudios llevados a cabo por la doctora Erika von Mutius, directora del departamento del Asma y la Alergia de la Universidad de Munich, demostró que un grupo de niños que creció en granjas tuvo muchas menos probabilidades de desarrollar alergias que otro grupo de niños que creció en áreas urbanas.

Productos de limpieza

Estudios demuestran que las alergias podrían multiplicarse en los próximos años.

"Los estudios llevados a cabo en las granjas muestran que debe haber una combinación de factores, algunos probablemente microbianos –como las heces de animales, el polvo de la hierba o la leche sin pasteurizar- que nos protegen contra los problemas de regulación inmunológica", dice Rook.

"Pero es muy difícil aislar los que hacen la contribución más efectiva".

Entre tanto, el doctor Bengt Bjorksten, profesor de Pediatría y Prevención de Alergia del Instituto Karolinska de Estocolmo, se está concentrando en analizar la superficie del intestino, donde se acumula una sorprendente diversidad de vida microbiana.

Bjorksten comparó los microbios intestinales de bebés de Suecia, donde las tasas de alergia son altas, y los de bebés de Estonia, donde las condiciones sanitarias no son tan estrictas como en la vecina Suecia, y donde las tasas de alergia son más bajas.

El experto reveló interesantes cambios en la ecología intestinal.

A diferencia de los bebés suecos, los bebés de Estonia fueron colonizados con mayor rapidez por una amplia gama de microbios. Lo que sugiere que la diversidad microbiana es un factor clave en el proceso de generar resistencia a las alergias.

Elixir elusivo

Muchos científicos están convencidos de que se pueden desarrollar tratamientos efectivos.

Niños bañándose en Indonesia

Varios estudios han tenido como foco a niños en áreas rurales y a niños en las urbes.

Expertos en inmunobiología en el Reino Unido y en Estados Unidos están explorando el efecto de los helmintos -también conocidos como anquilostomas parasitarios- en las respuestas alérgicas de personas.

Los ensayos clínicos están arrojando resultados prometedores.

Por otro lado, un estudio alemán expuso a ratones a microbios de corral. Cuando esos animales tuvieron sus crías, la descendencia desarrolló resistencia a las alergias.

Ese estudio indica que exponer a mujeres embarazadas a ese tipo de microbios podría proteger a sus hijos de futuras alergias.

Alergólogos como Guy Delespesse recomiendan probióticos, como los yogures, como una manera de introducir bacterias beneficiosas en el cuerpo.

Y la mayoría coincide en que la higiene no tiene que ser absoluta.

"No estamos diciendo que la abandonen por completo", explica Rook, "pero la atención obsesiva a hábitos equivocados de higiene deberían ser frenados. Si un niño llega a casa con las manos untadas de barro, es muy poco probable que eso cause algún daño. De hecho, hasta podría ser bueno".

Los expertos son optimistas sobre el descubrimiento del elixir inmunológico que se esconde en granjas y en el intestino de las personas en los países en vías de desarrollo.

El optimismo radica en la posibilidad de encontrar formas de entrenar a los soldados del cuerpo en el complejo arte de la guerra inmunológica.

"Será complicado aislar las moléculas activas y transformarlas en tratamientos", dice Rook. "Pero, yo creo que estamos en el camino correcto. Hay esperanzas para las futuras generaciones".

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